Butternut-Kürbis mit einer Quinoa-Kichererbsen-Gemüsefüllung

Zutaten für 1 Portion:

350g Butternut

50g Quinoa Trockengewicht

100g Kichererbsen (aus dem Glas)

150g Tofu

50g Blattpsinat

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

50g Champignons

20g Walnüsse

1 Zitrone

4 Stängel Petersilie

1 Prise Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer

2 El Olivenöl

Nährwerte pro Portion:

Energie: 809 kcal

Protein: 38,5g

Kohlenhydrate: 112g

Fett: 28g

Zubereitung:

1. Den Butternut waschen und längs in der Mitte halbieren. Anschließend das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und für ca. 30 min. in den, auf 190 °C vorgeheizten, Backofen in das mittlere Fach stellen.
2. Den Quinoa in der 1.5 fachen Menge Wasser zum kochen bringen und 8 Minuten kochen + im Anschluss 5 Minuten mit Deckel zu stehen lassen
3. Das Gemüse waschen und in Mundgerechte Stücke schneiden
4. Den Kürbis nach ca. 30 min. aus dem Backofen nehmen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch entfernen
5. Die ausgehöhlten Kürbis-stücke mit Salz und Pfeffer würzen und erneut für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen
6. Das herausgelöste Fruchtfleisch mit den Kichererbsen in einer Pfanne knusprig anbraten
7. Das Gemüse und den Quinoa ebenfalls zur Pfanne hinzufügen und alles komplett noch einmal für ca. 3-4 Minuten zusammen anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken
8. Den Kürbis aus dem Ofen holen, mit der Quinoa-Kichererbsen-Gemüsefüllung füllen und mit Zitronensaft beträufeln