Gefüllte Zucchini mit Reis und veganer Käsesoße

Zutaten für 3 große Portionen:

3 große Zucchini

200g Lupinenschrot

200g Tomaten

200g Karotten

500ml Gemüsebrühe

250g Reis

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Paprikapulver

Zutaten vegane Käsesoße für 3 Portionen:

200g Cashews

1 Zitrone

40g Hefeflocken

1 Prise geräuchtertes Paprikapulver

100-150ml Wasser

1 Knoblauchzehe (optional)

Nährwerte pro Portion:

Energie: 978kcal

Protein: 52g

Kohlenhydrate: 121g

Fett: 30g

Zubereitung vegane Käsesoße:

1. Alle Zutaten in einen Mixer geben und cremig Mixen
2. Nach und nach das Wasser hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Zubereitung:

1. Das Lupinenschrot nach den Angaben der Verpackung zubereiten (anstatt Wasser die Gemüsebrühe verwenden)
2. Den Backofen auf 200°C vorheizen
3. Zucchini waschen, halbieren und das Innere mit einem Löffel aushöhlen
4. Das Innenleben der Zucchini in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben
5. Die Karotten und Tomaten ebenfalls waschen, klein würfeln und ebenfalls in die Schüssel geben
6. Zum Gemüse noch das fertige Lupinenschrot hinzugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken
7. Die Zucchini auf einem Backblech verteilen und gleichmäßig mit der Lupinenschrot-Gemüsemischung füllen
8. Die befüllten Zucchini anschließend für ca. 30min. in den Backofen stellen
9. Während die Zucchini im Backofen sind den Reis nach den Angaben auf der Verpackung zubereiten
10. Die fertigen Zucchini mit Reis anrichten und mit Käsesoße übergiesen